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Gourmet-ABC: 20 Begriffe, die Ihr kennen solltet

17. Februar 2016 von Chris Kurbjuhn

Geht es Euch auch so? Manche Speisekarten sind so sehr mit gastronomischen Fachbegriffen gespickt, dass man gar nicht weiß, was man bestellen soll. Aber keine Panik! Wenn man ein paar Grundbegriffe kennt, findet man sich auch mühelos im Dickicht der Küchensprache zurecht. Wir haben Euch 20 wichtige Gourmet-Fachbegriffe zusammengestellt.

Aioli oder Allioli
ist die klassische Knoblauchmayonnaise der Mittelmeerküche aus Knoblauch, Eigelb und Olivenöl. Sie wird zu Fisch, Fleisch und Gemüse serviert. Nicht verwechseln sollte man die Aioli mit der Rouille, einer ähnlichen Soße, die zur Bouillabaisse gereicht wird. Eine klassische Rouille enthält kein Eigelb. Stattdessen sorgt man mit gekochter Kartoffel oder Brotkrumen für Bindung. Die Rouille wird mit roten Chilischoten evtl. auch mit Safran gewürzt.

Amuse Geule, Amuse Bouche
werden auf gut neudeutsch auch als "Gruß aus der Küche" bezeichnet. Es handelt sich um kleine Häppchen, die im Rahmen eines Menüs vor der Vorspeise serviert werden, um die Wartezeit zu verkürzen. Ambitionierte Küchenchefs lassen hier schon ordentlich die Muskeln spielen und lassen ihrer Kreativität freien Lauf. Amuse Geules tauchen weder auf der Speisekarte noch auf der Rechnung auf.

Bacalhau und Baccalà
sind alles Bezeichnungen für Gerichte, bei denen Stockfisch mit im Spiel ist. Stockfisch ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch (der sogenannte Klippfisch wird zusätzlich noch gesalzen). Sehr beliebt sind Pürees auf Stockfisch-Basis. Die Bekanntesten sind Baccalà alla veneziana und Brandade de morue.

Bouillon, Consommé und Consommé Double
bezeichnen alle mehr oder weniger das Gleiche, nämlich eine Brühe auf Basis von Rindfleisch. Als Bouillon wird meist eine einfachere Rinderbrühe bezeichnet. Consommé und Consommé Double sind geklärte Rinderbrühen, bei denen die Trübstoffe mit Eiweiß gebunden und entfernt werden. Consommé Double wird aus doppelt so viel Fleisch gekocht wie Consommé und schmeckt daher kräftiger.

Braisieren 
ist nichts anderes als das gute alte Schmoren, also ein Gericht bei geringer Hitze mit wenig Flüssigkeit garen. Einen Schmortopf bezeichnet man in Frankreich als "Braisiére".

Chateaubriand und Entrecote Double
sind besonders dicke Steaks, die im Ganzen gebraten und zum Servieren in Tranchen (Scheiben) geschnitten werden. Ein Chateaubriand wird aus der Mitte des Rinderfilets geschnitten und wiegt 400 bis 600 Gramm. Das Entrecote Double (französisch Entrecôte) stammt meist aus dem flachen Roastbeef und wiegt bis zu 800 Gramm.

Charlotte
Ein köstliches Dessert, das in vielen verschiedenen Rezeptvarianten existiert. Allen gemeinsam ist, dass eine Form mit Löffelbiskuits ausgekleidet wird. Anschließend gießt man eine mit Sahne veredelte Creme hinein und lässt das Gericht im Kühlschrank fest werden. Das Gericht ist nach Sophie-Charlotte von Mecklenburg-Strelitz, der Frau von Georg III., einst König von Großbritannien und Irland, benannt.

Crème double, Crème fraîche und Crème Fleurette
Speisen, die "á la creme" serviert werden, kommen meist mit Sahnesauce bzw. sie wurden auch in Sahne gegart. In der feinen Küche kommen meist drei Sorte Sahne zur Anwendung. Crème Fleurette entspricht unserer Schlagsahne, Crème Double ist eine sehr gehaltvolle Sahne mit 40 bis 55 Prozent Fett. Crème fraîche ist saure Sahne mit mindestens 30 Prozent Fettgehalt.

Daube
Die Daube ist ein klassisches Schmorgericht der Provence. Wild, Lamm oder Rind wird viele Stunden lang bei niedriger Hitze geschmort und dabei immer wieder mit Wein abgelöscht.

Duxelles
Eine Duxelles ist eine Pilzfarce der klassischen Küche. Pilze (meistens Champignons) werden sehr (!) fein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht. Anschließend werden sie in einem Küchentuch ausgedrückt, um den Geschmack zu verstärken. Anschließend wird die Masse in Butter gebraten und mit Knoblauch, Madeira, Tomatenmark oder Petersilie gewürzt. Die Duxelles ist unverzichtbarer Bestandteil eines Filet Wellington.

Lardo
ist ein ganz besonderer, fetter Schweinespeck, der in keinster Weise mit dem zu vergleichen ist, was einem im Supermarkt als fetter Speck angedreht wird. Lardo wird zwar auch aus dem Rückenspeck der Schweine geschnitten, dann wird er aber mit Gewürzen eingerieben und reift mehrere Monate lang in speziellen Marmorwannen. Mittlerweile wird Lardo auch außerhalb Italiens hergestellt. Er wird meist als Vorspeise oder Amuse Geule gereicht.

Madeleines
sind ein besonders feines Gebäck, das ursprünglich aus der französischen Stadt Commerzy stammt. Ein Teig aus Mehl, Zucker, Butter, Zitronenschale, Rum und Eiern wird auf einem speziellen Formblech gebacken. Die fertigen Küchlein erinnern entfernt an Jakobsmuscheln. Marcel Proust hat die Madeleines in seinem Roman "Suche nach der verlorenen Zeit" unsterblich gemacht.

Matelote
ist ein Fischragout aus Flussfischen. Ursprünglich Hausmannskost beziehungsweise Resteverwertung, steht es heute – entsprechend verfeinert – auch in der Sterne-Gastronomie auf den Karten.

Nage
ist ein aromatischer Sud, der meist Wein und in Streifen ("Juliennes") geschnittenes Gemüse enthält. Wenn etwas "á la nage" serviert wird, kommt's also meist im Suppenteller.

Onglet
ist ein in den letzten Jahren in Küchenmode gekommenes Stück Rindfleisch, dass der deutsche Metzger des Vertrauens als "Nierenzapfen" kennt. Das Onglet ist der Lendenteil des Zwerchfells. Das restliche Fleisch des Zwerchfells wird Kronfleisch oder Saumfleisch genannt.

Poelieren
in einer Pfanne zugedeckt in Butter dünsten. Im Gegensatz zum Braisieren oder Schmoren, wo das Gargut kräftig angebraten werden kann, soll es beim Poelieren wenig bis gar keine Farbe annehmen. Meist wird zartes Geflügelfleisch poeliert.

Potage und Pot au Feu
Potage ist der küchenfranzösische Oberbegriff für Suppen aller Art. Klare Suppen, gebundene Suppen, Eintöpfe – sie alle sind eine Potage. Eine Sonderstellung nimmt der „Pot au Feu“ ein, ein deftiger Eintopf aus Nordfrankreich, bei dem verschiedene Sorten Fleisch zusammen mit Gemüse gekocht werden. Ein Pot au Feu wird in zwei Gängen serviert: Erst reicht man die Brühe als Vorsuppe, dann kommen Fleisch und Gemüse mit Senf oder Vinaigrette auf den Tisch.

Poulet und Poularde
so werden Hühner in der frankophilen Gastronomie genannt. Ein Poulet ist meist ein männliches Tier, das im Alter von vier Monaten geschlachtet wurde, es entspricht also in etwa dem deutschen "Hähnchen". Poularden sind Masthühner, die fünf Monate alt werden durften und deshalb deutlich schwerer sind als Poulets (ab 1200 Gramm).

Quiche, Tarte und Flammkuchen
sind im Wesentlichen das Gleiche: herzhafte oder süße Kuchen aus Brotteig, Mürbeteig oder Blätterteig. Bekannte Gerichte sind unter anderem die „Quiche Lorraine“ (Speckkuchen aus Lothringen) oder die „Tarte Tatin“ (umgedreht gebackener Apfelkuchen mit Blätterteig).

Sautieren 
kommt vom französischen Wort "sauter", und das heißt "springen". Man lässt kleingeschnittene Fleisch-, Fisch- oder Gemüse in einer Pfanne oder einem Kochtopf mit flachem Rand (der "Sauteuse") im heißen Fett springen, sodass es die Hitze von allen Seiten gleichmäßig abbekommt. Auch das Schwenken von Gemüse in Butter wird als Sautieren bezeichnet.

Tripes
sind Kutteln, kurz und knapp. Die einen mögen sie, die anderen hassen sie.

Trou normande
Als "trou normande" (normannisches Loch) bezeichnet man einen Calvados, der zwischen den Gängen eines üppigen Menüs serviert wird. Er soll Gaumen und Magen entspannen. In der feinen Küche wird heutzutage stattdessen oft ein Sorbet serviert.

Vol-au-vent
ist eine hohe Blätterteigpastete, die meist mit einem heißen Ragout gefüllt serviert wird.

Das war unser kleines Gourmet-Lexikon. Habt Ihr noch andere Gourmet-Begriffe, die Eure Stirn regelmäßig zum Runzeln bringen?

Über den Autor Kurbjuhn

Chris Kurbjuhn lebt und schreibt in Berlin. Neben Drehbüchern, Theaterstücken und Musicals schreibt und betreut er mehrere Blogs, u. a. Männer unter sich – Die Kunst, ein Kerl zu sein Seine kulinarischen Erlebnisse schildert der engagierte Hobbykoch, der schon einmal unter Wolfram Siebecks Augen einen Strudelteig ausgezogen hat, auf Mit 55 Jahren um die Welt . Ideologien schätzt Kurbjuhn weder im Leben noch auf dem Teller. „Probiert wird alles!“, ist das Motto des bekennenden Innereien-Fans, und meistens wird er angenehm überrascht. Wofür sicherlich auch die Küchenvielfalt der Berliner Gastronomie verantwortlich ist. Chris Kurbjuhn
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