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Vom Geigenspieler zum Gastronom: Shiki-Besitzer Joji Hattori

08. September 2015 von Bookatable

Vor zweieinhalb Jahren hat sich Violinist Joji Hattori entschieden, in Wien seinen gastronomischen Traum zu verwirklichen. Seine musikalische Tätigkeit hat er seitdem auf 1 bis 2 Konzerte pro Monat reduziert. Heute verbringt er die meiste Zeit in seinem eigenen Restaurant „SHIKI“. Dominik Ertl von Bookatable hat ihn dort zum Exklusiv-Interview getroffen.

Vom Dirigenten und Geiger zum Spitzengastronom – wie sind Sie darauf gekommen, ein Restaurant zu eröffnen?

Nun, ich bin ein Japaner, der in Österreich lebt. Viele Jahre lang war ich mit der klassischen Musik sehr erfolgreich, aber der Beruf hatte leider nichts Japanisches an sich. Der Bezug zur japanischen Kultur hat mir gefehlt, deshalb wollte ich noch irgendetwas nebenher machen. Die Gastronomie war nur die logische Wahl. Gutes Essen, tolle Weine – das war schon immer meine Passion. Dann kam mir der Gedanke, dass  es, obwohl das japanische Essen in Österreich so beliebt ist, wenig entsprechende Restaurants in der gehobenen Kategorie gibt.

Ein Musiker in der Gastronomie-Szene. War der Start da schwer?

Ich glaube es hat Vorteile! Ich kenne viele berühmte Musikerkollegen, die häufig in mein Restaurant kommen.  Zum Beispiel hat der Chefdirigent der Berliner Philharmoniker, Sir Simon Rattle, im Mai zwei Wochen an der Wiener Staatsoper dirigiert und war fast jeden Tag im SHIKI essen.

Aber noch viel wichtiger war sicher meine Fähigkeit ein größeres Team zu führen, das ist etwas, was ich als Dirigent gelernt habe, speziell an den großen Opernhäusern. Ein Restaurant hat überraschend viele Parallelen zum Theater. Die Arbeit hinter  den Kulissen und eine gute Inszenierungen  ermöglichen erst die gelungene Aufführung – wie im täglichen Restaurantbetrieb, wo sich die Kunden an unseren Kreationen erfreuen.

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Was ist das Besondere an Ihrem Restaurant SHIKI?

Die hochwertige, moderne japanische Küche. Diese Art von asiatischem Fine Dining ist gerade im europäischen Raum noch relativ wenig vertreten. Unser Hauptaugenmerk liegt dabei  darauf, das Beste aus der japanischen und europäischen Kultur  zu verbinden. Das merkt man auch an der Servicekultur und am Interieur. Im Grunde ist SHIKI ein elegantes, sehr hochwertiges „Wiener“ Restaurant, in dem das Essen aber japanisch ist. Keinesfalls habe ich versucht, ein traditionelles japanisches Restaurant aus Tokio eins zu eins nach Wien zu bringen.


Sie wollten also die österreichische Kultur berücksichtigen?

Ja, genau! Was bewegt einen Österreicher dazu, essen zu gehen? Charmanter Service manchmal sogar mit  „Wiener Schmäh“ gespickt oder eine anregende Weinkarte sind sicher ein wichtiger Bestandteil. Den Wein haben wir Japaner zwar nicht erfunden, aber es gibt genug Japaner, die gerne Weißwein zum Sushi oder Rotwein zu japanischen Fleischgerichten trinken. Nicht nur Sake, den japanischen Reiswein. Ich habe versucht, meine Liebe für beide Kulturen in das Restaurant-Konzept einfließen zu lassen.

Die SHIKI-Speisekarte bietet sowohl traditionell japanische Gerichte als auch verschiedene Kreationen aus der japanisch-europäischen Fusionsküche. Vor allem unsere Desserts sind sehr westlich „angehaucht“. Leider haben wir Japaner auch die Schokolade nicht erfunden.

Was hat Sie zum Raum-Design für Ihr Wiener Restaurant inspiriert?

Ich persönlich mag  den internationalen, kosmopolitischen Stil. Dabei sollten aber auch japanische Elemente nicht zu kurz kommen. Mein Auftrag für die Architekten war es, ein elegantes, aber keinesfalls steifes Interieur zu entwerfen, ohne asiatische Klischees zu bedienen. Das Japanische am SHIKI sollte lediglich in seiner DNA vorhanden sein. Beispiele dafür sind die Wasser-Projektion am Eingang, der Einsatz von Pflanzen, oder auch die extrem aufwendige WC-Planung – mit Hightech-Toiletten, eine Passion der Japaner. Viele Gäste meinen, wir hätten die schönste Damentoilette in Wien!

Wo finden Sie Inspiration für Ihre Gerichte, wie Lachs Sashimi mit Sommer-Trüffel und Kombu-Algen?

Ich bin nicht der Chef de Cuisine im Shiki, obwohl ich die Gesamteinrichtung der Küche stark  beeinflusse.  Tatsächlich habe ich ein kongeniales Team, auf das ich sehr stolz bin, aber ein paar Rezepte im SHIKI sind tatsächlich meine eigenen Kreationen.

Zum Lachsgericht, das Sie ansprechen: Ich habe in zwei verschiedenen Restaurants einmal die Kombination von rohem Lachs mit Trüffel und  einmal die  Kombination von Lachs mit Kombu-Algen genossen. Meine Idee war dann einfach, alle drei Zutaten zu vereinen.



Gibt es denn bei Ihnen einen Top-Seller?

Das Wagyu Carpaccio ist eines der beliebtesten Gerichte. Es wird bei uns mit einer Sesamsoße und Basilikum serviert. Auch sehr beliebt ist unser Sukiyaki, ein traditionell japanisches Gericht, das wir mit aus Japan importiertem Kobe-Beef zubereiten. Sushi und Tempura sind natürlich immer beliebt. Und nicht zu vergessen unser Wagyu-Burger sowie die vielen veganen Gerichte!

Auf welche Zutat könnten Sie hier im SHIKI-Restaurant nicht verzichten?

Als Erstes würde ich sagen: auf Sojasoße. In Japan weiß man, dass Sojasoße etwas Kostbares ist, wie hochqualitatives Salz, das gezielt eingesetzt wird. Es gibt zum Beispiel hochwertige Sojasoßen, die pro Liter 20 Euro oder mehr kosten.

Frische Wasabiknollen, die wir aus Japan importieren und vor unseren Gästen reiben, sind eine weitere sehr spezielle Zutat. Soviel ich weiß, sind wir die einzigen in Österreich, die echten Wasabi zum Sushi servieren. Ansonsten verwenden wir täglich Wagyu-Rindfleisch, selbstverständlich für die japanische Küche sehr viel Fisch und Gemüse aus Österreich für unsere zahlreichen veganen Gerichte.

Wie sind Sie auf Bookatable als Kooperationspartner gekommen?

Wir haben nach Reservierungs-Systemen recherchiert, die es auf dem Markt gibt. Die Bookatable-Software war definitiv das geeignetste Produkt für unser Unternehmen. Wir nutzen den Reservierungskalender, der sich in unsere eigene Website wunderbar integrieren lässt.

Und die Tatsache, dass bis zu sechs Mitarbeiter gleichzeitig Information eingeben und abrufen können, ohne dass Server-Konflikte entstehen, ist absolut genial. Außerdem sind wir über das Bookatable-Portal buchbar, wie viele andere Kollegen aus der gehobenen Gastronomie, in deren Gesellschaft wir uns wohlfühlen.

Wohin gehen Sie selbst eigentlich am liebsten essen?

Es gibt so viele tolle Restaurants! Diese Frage ist genauso schwer zu beantworten wie die Frage nach den besten Komponisten dieser Welt. Als ich früher in London gelebt habe, habe ich wahnsinnig gerne im Cambio de Tertio gegessen. Ein kleines spanisches Restaurant, informell, aber mit ganz tollen Tapas. Ich liebe auch die chinesische Küche in London. Es gibt zum Beispiel das Hunan, das ich sehr lustig finde. Dort kann man den Respekt des Besitzers nur gewinnen, indem man Sachen bestellt, die nicht auf der Karte stehen.

In Wien gehe ich gerne ins Patara, wo man, wie im SHIKI die Kombination einer exklusiven, asiatischen Küche mit einem gediegenen, europäischen Ambiente erleben kann. Oder ich gehe auch gerne zum Mraz & Sohn, dort kann man eine sehr hochwertige Küche in lockerer Atmosphäre genießen.  In Tokio ist meine Lieblings-Sushi Bar SUSHI-KEN im Tokioter Bezirk Roppongi.



Foto 1: (c) Dominik Ertl | Bookatable
Foto 2: (c) Shiki
Foto 3: (c)
Shiki
Foto 4: (c)
Dominik Ertl | BookatableFoto
Foto 5: (c) Dominik Ertl | Bookatable
Foto 6: (c) Shiki
Foto 7: (c) Shiki
Foto 8: (c) Dominik Ertl | Bookatable
 

Über den Autor bookatable

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