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Ein Stich ohne Bienen – Veganer Pâtisserie-Kurs bei Beate Wöllstein

05. November 2014 von Sophia Hoffmann

Veganer Bienstich Stück

Die Konditormeisterin Beate Wöllstein bietet in München vegane Backkurse an. Neben tollen Tipps und Tricks für tierfreie Torten trifft man eine tolle Frau, die durch ihr Können beeindruckt und mit unterhaltsamen Anekdoten unterhält.

Wöllsteins Zuckerbäckerei

Betritt man das Desserthaus, taucht man sofort in eine Welt ein, aus der Kinderträume sind.
Überall stehen opulent geschmückte Torten, auf Etageren liegen kunstvoll geformte Plätzchen und an den Wänden hängen beeindruckende großformatige Fotos von spektakulären Schaustücken. Alles sieht aus wie gemalt. Ein süßer Zuckerduft liegt in der Luft.

Vegane Plätzchen

 

Veganes Zubehör zum Backen

Beate Wöllstein arbeitete lange in London als Pastry Chef und dort erschuf sie 2007 einen detailgetreuen Nachbau der britischen Hauptstadt und 2008 einen 40 kg Schokolade-Nachbau des weltberühmten Napoleonischen Fabergé-Eis von 1912. Nach rund 25 Jahren in ihrem Beruf, unzähligen Auslandsaufenthalten, Auszeichnungen und Erfahrungen, zieht es sie 2009 zurück nach München. Nach 2 Jahren als Executive Pastry Chef bei Feinkost Käfer erfüllt sie sich ihren Herzenswunsch und eröffnet 2012 ihr eigenes - Wöllsteins Desserthaus.

Wöllstein mit Faberge-Ei

Doch zurück zur Tagesaufgabe. Wir backen einen veganen Bienenstich. Aus Hefeteig, einer locker-cremigen Vanillecreme und einer knusprigen Schicht Mandeln. Mhmmmm.

Los geht’s mit dem Hefeteig, der statt mit Milch mit Mandelmilch zubereitet wird. Während der Teig gehen muss, bereiten wir die Creme zu, mit der der Kuchen später gefüllt wird.

Vegane Füllung für Bienenstich

Ich bewundere die unglaubliche Genauigkeit mit der Frau Wöllstein arbeitet, jedes Gramm wird genau abgemessen, Schlamperei ist nicht erlaubt. Feine Pâtisserie ist so ziemlich das Gegenteil von Kochen wo Augenmaß, abschmecken und improvisieren erlaubt, ja geradezu erwünscht sind.

Natürlich wird hier nicht ausschließlich vegan gebacken, aber die Chefin hat Lust sich auf diesem Metier auszuprobieren und das von ihr professionell erarbeitete Wissen unterhaltsam weiterzugeben. Der Anspruch ist hoch: „Manche veganen Rezepte musste ich unzählige Male ausprobieren, bis ich mit Aussehen und Konsistenz vollkommen zufrieden war und sie auch in meinen Kursen anbiete!“ (Ergebnisse sind perfekte „Käse“-Kuchen, blätterige Tarte Tartin und eben Bienenstich...) Kein Wunder, hat sie schließlich in ihrer Laufbahn bereits für Monarchen und Popstars gebacken, ich fühle mich geehrt, den Teigschaber mit ihr zu teilen!

Nach sorgfältiger Ruhezeit im Gärschrank, abgedeckt mit einem feuchten Tuch, ist der Hefeteig weich wie ein Babypopo und kann weiter verarbeitet werden.

Die Mandeln werden in Glucose-Sirup statt in Zucker aufgekocht, was ein glänzendes homogeneres Ergebnis bringt, Profi-Trick! Der Glucose Sirup ist eine glibberige Masse in einem großen Eimer, die nur mit feuchten Händen zu bändigen ist – spielen mit Zutaten - das gefällt mir!

Aga Aga

Da ein bisschen Hefeteig übrig bleibt, beschließen wir den Rest zu Hefezöpfen zu verarbeiten – das geschulte Auge wird nur schwer erraten, welche vom Profi und welche vom Lehrling geformt wurden...

Vegane Hefezöpfe

Nachdem der Hefeteig gebacken wurde, geht es daran den Kuchen zu füllen und wieder hübsch zusammen zu setzen. Er muss noch kurz in die Kühlung. Derweil kosten wir bei einer Tasse Kaffee den Reste-Hefezopf mit Marmelade und versuchen noch Platz für den Bienenstich zu lassen.

Sophia Hoffmann beim Backen

Endlich ist es so weit. Das gute Stück wird angeschnitten und es hält definitiv, was es optisch verspricht! Wie schön, dass ich den Rest einpacken und mitnehmen darf! Ich bin hoch motiviert dieses Kunstwerk zuhause nachzubauen!

Veganer Bienenstich

Mein Intermezzo mit Beate Wöllstein war nur eine Schnupperstunde zum veganen Backkurs, natürlich werden in den regulären Workshops mehrere Stücke angefertigt. Momentan gibt es drei Angebote:

•    Vegan – Basics I – Teige und Massen
•    Vegan – Basics II – Cremes und Glasuren
•    Vegan – Kuchen Evergreens

Ob fundiertes Basiswissen zu den Konsistenzen oder einfach ein paar tolle Kuchenrezepte für zuhause   für jeden backwütigen Veganer wird hier etwas geboten. Ob als Weihnachtsgeschenk oder als Selbstgeschenk – es ist toll von jemandem zu lernen, der so viel weiß, es so nett vermittelt und nebenher noch spannende Geschichten zu erzählen hat (Prince Charles, Madonna, Brad Pitt....mögen Kuchen...).

Fazit: Es ist, auch wenn viele Menschen das glauben, überhaupt nicht schwer vegan zu backen – Tipps vom Profi können aber definitiv nicht schaden! Und es macht großen Spaß!

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Alle Fotos in diesem Artikel (c) von Sophia Hoffmann.

Über den Autor Sophia Hoffmann

Sophia Hoffmann lebt in Berlin wo sie als Journalistin für verschiedene Print- und Online-Medien schreibt und den Foodblog oh-sophia betreibt, der sich der kreativ-bunten veganen Küche widmet. Bei regelmäßigen Dinner Events in Berlin, Wien und München kann man ihre Gerichte auch echt und in Farbe genießen. Gerade ist ihr erstes Kochbuch "Sophias vegane Welt" erschienen. Neben fleischfreier Ernährung und Kochen ist Sophia vielseitig kulturell interessiert, liebt Yoga und ist gerne in der Natur wenn sie nicht gerade neue Länder und Städte bereist. Sophia Hoffmann
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